Pour un foie gras déveiné de 1kg :
- 15g de sel
- 3g de poivre
- 1 pointe de 4 épices
- 1 pointe de muscade
- 1 pincée de sucre
- 5cL d’alcool : armagnac, cognac, pineau des Charentes… (optionnel)
Préparation :
- Si le foie est congelé, le mettre à décongeler une nuit ou une journée au réfrigérateur
- Etaler les lobes dans un plat (type plat à gratins)
- Arroser avec l’alcool
- Mélanger dans un petit bol le sel et toutes les épices
- Les répartir sur les foies
- Couvrir avec un film et laisser une journée ou une nuit au réfrigérateur
- Préchauffer le four à 110 °C
- Y placer un plat à bords hauts rempli d’eau (la cuisson se fera dans une terrine mais au bain-marie)
- Mettre tout les foies dans une terrine (en enlevant le « jus » résiduel si il y en a)
- Tasser légèrement avec les mains.
- Couvrir avec du papier aluminium.
- Quand le four est bien chaud, mettre la terrine au bain-marie environ 1h15 (1h pour ceux qui préfèrent le foie vraiment mi-cuit).
- Retirer la terrine du four, placer le couvercle. Laisser refroidir.
- Mettre au réfrigérateur (au moins 2 jours avant de déguster)